I funghi cinesi della provincia dello Yunnan

a cura di Antonio Bergna, note e commenti di Roberto Galli (*)

1. Localizzazione della provincia cinese dello Yunnan:
è incastonata tra il Myanmar (Birmania), il Laos e il Vietnam del Nord.
Si noti come a Nord confini con la provincia dello Sichuan,
nota per i casi di avvelenamento (per accumulo) da Auricularia auricula-judae.

Il mio viaggio ‘avventura’ in Cina è avvenuto nel Marzo 2026; la localizzazione scelta è la provincia dello Yunnan, che si trova a Sud-Ovest della Cina ed a Sud-est del Tibet (vedi cartina, foto 1).
È una regione prevalentemente montuosa, con paesaggi che ricordano i nostri ambienti alpini; la vegetazione è costituita perlopiù di abeti rossi (Picea asperata, “Dragon Spruce”) e pini himalayani (Pinus wallichiana, “Pino dell’Himalaya o del Buthan”), con altitudini che vanno dai 1.000 ai 6.000 metri, anche se nel mio viaggio non ho mai superato i 4.000 metri, come nel passo che collega le due città del Tibet cinese visitate (foto 2, 3, 4, 5).

2, 3, 4 e 5. Montagne e boschi sterminati dello Yunnan si alternano ad
estesissime coltivazioni, per lo più di riso…

Il viaggio è iniziato dalla capitale dello Yunnan, Kunming, e poi ci siamo spostati a Yuanyang, Janshui, Mile, Dali, Shaxi, quindi nel Tibet cinese a Shangri La (3.200 m) e Deqin (3.300 m), poi Lijiang ed infine ritorno a Kunming (vedi percorso in foto 6).

6. Mappa del percorso del viaggio

Non ho mai trovato in habitat funghi freschi spontanei - probabilmente non era la stagione più adatta - ma quello che ho potuto vedere, in tutte queste città, è stata una incredibile quantità di negozi e bancarelle di funghi in vendita!
È evidente che si tratta di funghi coltivati.

Per noi appassionati di micologia, fin dalla prima città è impressionante la quantità di funghi che vengono venduti, sia nei mercati di strada che nei negozi delle aree commerciali (foto 7, 8). Vengono venduti in svariate forme; quella più diffusa è allo stato essiccato, in quantità estremamente elevate; si trovano già confezionati in sacchetti da circa 100 grammi (foto 9), ma anche in grossi sacchi (da un centinaio di litri, foto 10, 11, 12, 13) dai quali si possono prendere le quantità desiderate per fare il proprio sacchettino (come in foto 14).

7 e 8. Negozi che vendono esclusivamente funghi

9. Confezione di Morchelle essiccate

10, 11, 12 e 13. Grandi sacchi di funghi essiccati in vendita

14. Sacchettini di funghi misti sfusi, scelti a piacere

Tra i funghi secchi, il tipo più diffuso è la Morchella (essiccata intera) ed il Tricholoma matsutake (= Tricholoma nauseosum, essiccato a fette, foto 15), ma in un mercatino di strada nella città di Lijiang ho trovato anche i Phallus indusiatus essiccati interi. I prezzi che ho trovato vanno per le Morchelle dai 90 euro ai 180 euro al Kg. a seconda della specie, mentre i Tricholoma matsutake circa 140 euro al kg.

15. Confezione di Tricholoma matsutake essiccato a fette

Le Morchelle coltivate (*) sono perlopiù Morchella elata (quelle più allungate e acuminate) o Morchella costata (= M. conica var. costata, quelle più arrotondate, ma sempre molto scure, bruno-nerastre) che sono notoriamente morchelle saprofite, cioè che crescono su pacciamature e compostaggi, substrati ricchi di detriti legnosi, cenere di legna, cortecce o segatura di conifere. In realtà non è mai stata divulgata l’esatta composizione del substrato di coltivazione. La coltivazione delle morchelle è possibile ma complessa e richiede un clima temperato (meno di 22°C) e particolarmente umido. Si utilizzano metodi basati su micelio e sclerozi, spesso col metodo cinese "ENB" (Exogenous Nutrient Bag), che prevede l'uso di sacchi contenenti nutrienti (chicchi di frumento e pula di riso) o in serre ricche di humus, compostaggi e detriti legnosi (foto 16 e 17).

16 e 17. Coltivazione di Morchella elata in serra;
si raccolgono e si vendono fresche o essiccate (dal web)

Il Tricholoma matsutake (Ito & Imai) Singer [= Tricholoma nauseosum (Blytt) Kytövuori, *] è l’unica specie selvatica in vendita. Essendo un fungo micorrizico, cioè che vive in sim-biosi con specifici pini in vecchie foreste, non è stato possibile replicare artificialmente le complesse condizioni ambientali necessarie per la sua crescita. Il suo alto valore commerciale deriva proprio dalla sua rarità e dall'impossibilità di coltivazione. Cresce in molte aree del mondo a clima temperato ed è particolarmente diffuso in Nord America, Asia (Cina, Giappone, Corea del Nord, Corea del Sud), Europa (Svezia e Finlandia). È particolarmente apprezzato in Cina e Giappone per il suo odore speziato. Si possono servire cotti a fuoco lento, stufati, grigliati o usati nei sughi e nelle zuppe e sono venduti anche già cotti (foto 18)

18. Tricholoma matsutake in vendita cotto e tagliato fine a julienne

Il Phallus indusiatus (*), comunemente chiamato "canestro puzzolente, fungo di bambù, midollo di bambù, puzzolente a rete lunga, puzzolente di crinolina, velo da sposa o dama velata, portatrice di rete"… è una specie di fungo appartenente alla Famiglia delle Phallaceae. Nell'Asia orientale, il Phallus indusiatus è considerato una prelibatezza e un afrodisiaco. Precedentemente raccolto solo in natura, dove non è abbondante, era difficile da reperire. La scarsità del fungo significava che veniva solitamente riservato alle occasioni speciali. Ai tempi della dinastia Qing in Cina, la specie veniva raccolta nella provincia dello Yunnan e inviata ai palazzi Imperiali per soddisfare l'appetito dell'Imperatrice Madre Cixi; era uno degli otto ingredienti principali della "Zuppa degli Otto Immortali del Nido d'Uccello" servita a un banchetto per celebrare il suo sessantesimo compleanno…

Il Phallus indusiatus è coltivato su scala commerciale in Cina dal 1979. Nella provincia cinese del Fujian, nota per una fiorente industria dei funghi che coltiva 45 specie di funghi commestibili, il P. indusiatus viene prodotto nelle contee di Fuan, Jianou e Ningde.

I progressi nella coltivazione hanno reso il fungo più economico e più ampiamente disponibile. Il fungo viene coltivato su scarti agricoli: segatura di residui di bambù ricoperta da un sottile strato di terreno non sterilizzato. La temperatura ottimale per la crescita del micelio e dei corpi fruttiferi dei funghi è di circa 24 °C, con un'umidità relativa del 90-95%. Altri substrati che possono essere utilizzati per la coltivazione del fungo includono foglie e piccoli steli di bambù, baccelli o steli di soia, steli di mais e foglie di salice.

Il fungo essiccato, comunemente venduto nei mercati asiatici (foto 19, 20, 21), viene preparato reidratandolo e immergendolo o facendolo sobbollire in acqua fino a quando non diventa tenero. Talvolta utilizzato nei soffritti, è tradizionalmente usato come componente di ricche zuppe di pollo o di verdure (foto 22, 23). Il fungo reidratato può anche essere farcito e cotto. Alcune proprietà medicinali tradizionali sono state attribuite al Phallus indusiatus in una farmacopea cinese della dinastia Tang; veniva presumibilmente utilizzato per trattare malattie infiammatorie, gastriche e neurologiche.

19, 20 e 21. Phallus indusiatus essiccato e venduto intero, con o senza gleba

22 e 23. Zuppa di pollo e di verdure con Phallus indusiatus (dal web)

Tra i funghi venduti freschi, ma sempre coltivati, troviamo in quantità Pleurotus citrinopi-leatus (da friggere, foto 24), Auricularia auricula-judae (foto 25, e probabilmente anche A. polytricha), e Flammulina filiformis, (nome cinese Enoki, simile a Flammulina velutipes, foto 26); si trovano in particolare sui banchi dei mercati di strada, appunto da acquistare freschi, oltre ad avere la possibilità di mangiarli nei ristoranti locali, dove la Flammulina ed un tipo di boleto (spacciato per porcino) si possono friggere in autonomia su dei grandi piatti metallici riscaldati a fiamma (circa 50 cm. di diametro) posti di fronte al tavolo dove si pranza (foto 27). L’Auricularia viene generalmente servita in umido assieme a delle verdure, mentre non ho mai trovato i Pleurotus nei ristoranti.

24. Pleurotus citrinopileatus, infarinati e pronti da friggere

25. Auricularia auricula-judae vendute fresche

26. Flammulina filiformis vendute fresche

27. Frittura di boleti a fette, flammuline, zucchine, verdure varie e… cavallette!

I funghi vengono venduti anche già cotti, in questo caso direi tutti i Generi trovati, e sono offerti in grossi wok di metallo, alcuni tagliati a fette e altri affettati alla julienne, ma apparentemente tutti cucinati allo stesso modo con un po’ di olio e peperoncino, e c’è sempre la possibilità di assaggiarli prima di acquistarli (foto 28)

28. Funghi cotti in vendita, con possibilità di assaggio…

Ho visto poi altri funghi in vendita, freschi ma sempre coltivati: da quello che si può vedere posso ipotizzare (*) Lentinula edodes (Shiitake, foto 29), Stropharia rugosoannulata (in una ‘forma’ con esemplari giovani e particolarmente robusti, foto 30) e un'altra strana specie (forse una Tricholomatacea? foto 31), il Ganoderma lucidum (Reishi, foto 32) e il Pleurotus ostreatus (foto 33).

29. Lentinula edodes venduti freschi

30. Giovani esemplari di Stropharia rugosoannulata venduti freschi

31. Uno strano fungo in vendita fresco (Tricholomatacea?)

32. Ganoderma lucidum (Reishi), in vendita secco

33. Pleurotus ostreatus, venduto fresco

Tra i funghi usati nella medicina tradizionale cinese (MTC) c’è anche il Phellinus linteus (o Phellinus ignarius, foto 34), noto come "Meshima" in Giappone, è un fungo medicinale lignicolo che cresce prevalentemente sui gelsi (Morus alba) in Asia. È rinomato per le sue proprietà immunostimolanti, antinfiammatorie, antiossidanti e di supporto alla regolazione della glicemia, spesso assunto in tisane o estratti.

34. Il “fungo del gelso (Phellinus linteus)”, venduto secco

Segnalo anche una particolare pianta, la Gastrodia elata (in cinese 天麻 Tian Ma, foto 35, 36, 37). Si tratta di una pianta perenne appartenente alla Famiglia delle Orchidaceae (*), ed è una delle erbe più celebri della medicina tradizionale cinese (MTC), utilizzata da oltre mille anni per il trattamento di disturbi neurologici. La pianta si sviluppa da un rizoma (radice tuberosa), che viene venduto essiccato (foto 38, 39). Dai rizomi della Gastrodia elata si ottiene la gastrodina, un composto bioattivo naturale, un glucoside del 4-idrossibenzil alcool. Il legame con il glucosio migliora la solubilità in acqua, facilita l’assorbimento e stabilizza il composto fino al rilascio del principio attivo nell’organismo. La Gastrodia elata è una pianta parassita che cresce nelle regioni montuose dell’Asia orientale. Le proprietà principali della gastrodina sono di tipo neuroprotettivo, calmante e anticonvulsiva, con azione antiossidante e antinfiammatoria.

35, 36 e 37. Gastrodia elata: sviluppo progressivo dei fiori (dal web)

38 e 39. Rizomi di Gastrodia elata, venduti essiccati

Infine concludo con due immagini di funghi cinesi coltivati in scatole da collezione, regalati al Gruppo Micologico Milanese, classificati e confezionati dal Dott. Roberto Galli (foto 40 e 41)

40 e 41. Morchella elata e costata e Phallus indusiatus coltivati in Cina,
essiccati interi e confezionati in contenitori da collezione (foto Roberto Galli)

Antonio Bergna, Roberto Galli (*)

Dove non specificato, tutte le foto sono di Antonio Bergna