La Flammulina velutipes (Curt. : Fr.) P. Karsten

1 e 2. Due raccolte di Flammulina velutipes: usare in cucina solo gli esemplari giovani e freschi (foto Roberto Galli)

Si tratta di una specie assai resistente al gelo, ma è bene raccoglierla sempre giovane e freschissima! Anche quando si trova sotto la neve (vedi foto 3) verificate che non sia congelata. Preferite esemplari giovani (vedi foto 1 e 2): quelli più piccoli e chiusi (vedi foto 4) potrete conservarli sott’olio o al naturale. I gambi si tagliano sotto il primo centimetro superiore; è una specie molto vischiosa, anche glutinosa sul cappello, per questo è bene non lavarli sotto l’acqua (che s’imbibirebbero troppo!) ma pulire i cappellini con un panno o una spugnetta umida. Si lavano bene solo gli esemplari piccoli e chiusi destinati alla conservazione (vedi foto 5). I cappelli non si affettano ma si tagliano a pezzi grossolani, lasciando interi quelli più piccoli. Non è possibile eliminare - durante la cottura - l’acqua di vegetazione, perché il glutine prodotto lo impedisce, ma la ricetta proposta sotto sfrutterà al meglio questa caratteristica apparentemente negativa. Ricordiamo infine che i funghi vanno cucinati quanto prima, meglio il giorno stesso della raccolta; al limite, dopo averli puliti, si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno.

3. Flammulina velutipes sotto la neve (foto Guglielmo Gregorio)

4. Giovanissime Flammulina velutipes, ideali per la conservazione! (foto Gabriele Carsaniga)

5. Si lavano solo gli esemplari giovani destinati alla conservazione!
(foto Roberto Galli)

Ecco la ricetta proposta.

Flammuline all’orientale (dosi per 2 persone, vedi foto 6). In un largo tegame sciogliere una grossa noce di burro e subito aggiungere 200 g di cappelli tagliati o interi (come sopra) di Flammuline. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti; poi aggiungere mezzo bicchiere di latte e, contemporaneamente, un cucchiaio di erba cipollina tritata fine, un cucchiaino da caffè di zenzero in polvere, uno di curry (medio) e uno di coriandolo. Aggiungere sale q. b., mescolare con cura e continuare la cottura fino a quando il latte non si sarà rappreso e il glutine naturale dei funghi non avrà formato una crema semidensa di colore giallognolo. Non aggiungere panna!!!
La crema così ottenuta (vedi foto 6) può essere usata per condire della pasta fresca (tagliatelle o tagliolini, vedi foto 7), per condire della carne alla piastra o alla brace (di manzo, ma anche di capretto, agnello o maiale), per riempire dei vol au vent di sfoglia, coprire dei crostini di pane tostato, come complemento a delle verdure saltate (sempre all’orientale!) o in aggiunta ad una torta salata con verdura e ricotta; a Voi la scelta!

6. Flammuline all’orientale (foto Roberto Galli)

7.  Tagliatelle con Flammuline all’orientale (foto Michele Tossi)

8. Flammuline al naturale (foto Roberto Galli)

Flammuline al naturale (vedi foto 8) o sott’olio. Se avete a disposizione cappellini piccoli e giovanissimi, semichiusi, di Flammuline, potete conservarli al naturale. La conservazione sott’olio è sì possibile, ma in tal caso i funghi sarebbero troppo viscidi, quindi sgradevoli al palato! Preparazione. Dopo averli ben lavati (vedi foto 5) fate bollire i funghi per 3 minuti (da quando riprende il bollore) in una miscela di acqua, vino bianco e poco aceto bianco (sempre 1/5 del liquido totale) con 2 foglie di alloro, 2 rametti di santoreggia, 2 rametti di timo e una manciatina di sale grosso. Per le dosi regolatevi Voi: dipendono sempre dalla quantità di funghi che usate!
Poi scolate, filtrando, tenendo il liquido a parte. Mettete i funghi in un vasetto, copriteli con il liquido filtrato ancora caldo, aggiungete a piacere le erbe precedentemente cotte insieme, coprite con un piccolo strato di olio e sigillate il vasetto mettendolo subito a raffreddare sotto acqua corrente fredda. Le Flammuline al naturale posso essere impiegate per guarnire tartine o crostini, per accompagnare affettati misti, per integrare insalate di riso o verdure miste crude o cotte o per condire salsine particolari…

Chef Roby

Flammuline saporite (dosi per 2 persone, vedi foto sotto). In un tegame fate rosolare 2 scalogni o 1 piccola cipolla bianca o un pezzo di porro (parte bianca o verde chiaro) tagliati fini con poco olio fino a farli appassire. Dopo aver pulito, preparato e tagliato 200 g di cappellini di Flammulina velutipes come già indicato, unitele con 50 g di prosciutto cotto tagliato a dadini.
Fate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, regolate di sale e pepe q.b., sfumate con poco vino bianco secco - che farete evaporare a fuoco vivo - spolverate con un cucchiaio di erba cipollina tritata fine, mescolate e continuate la cottura per altri 3 minuti.
Servite poi le Flammuline saporite come contorno ad un arrosto (nella foto) di maiale (o vitello) o a della carne cotta alla brace o, ancora, a degli spiedini di carne mista con verdure.

Chef Emy

Flammuline saporite (foto Emilio Rigoni)

Tartine con flammuline in gelatina - Tostare delle piccole fette di pane. Preparare una crema al formaggio nel modo seguente: sbattere alcuni caprini (o petit suisse) di latte vaccino con un po’ di olio, sale e pepe; aggiungere un cucchiaio di erba cipollina tritata finissima, un cucchiaino di timo (Coridothymus capitatus) secco sbriciolato e un altro di santoreggia (Satureja montana) secca e polverizzata. Mescolare energicamente fino a quando la crema sarà perfettamente omogenea.
Spalmare le tartine con la crema così preparata. Coprirle con le flammuline in gelatina (preparate al naturale, secondo la ricetta sopradescritta), distribuendole bene sulla superficie con la loro gelatina. Servire subito con le tartine ancora croccanti.

Chef Roby

Tartine con flammuline in gelatina (foto Roberto Galli)

Aspic di Flammuline

Tartine di Flammulina in gelatina