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Le Morchelle e... simili

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Morchella rotunda (foto Luigi Moioli)

Tra i funghi primaverili più conosciuti e ricercati ci sono le Morchella con le specie di Generi affini meno pregiati [Mitrophora semilibera (= M. hybrida), Ptychoverpa bohemica, Verpa digitaliformis (= V. conica), Disciotis venosa].
Le Morchelle (spugnola di primavera) crescono solo in questa stagione, in generale nei mesi di aprile e maggio a seconda dell’altitudine. Le specie appartenenti al Genere Morchella sono, in Italia – secondo la mia personale interpretazione – 6 (più alcune varietà e forme): Morchella esculenta L. : Fr. (= Morchella esculenta var. vulgaris Pers.); Morchella rotunda con 2 varietà (var. rigida Krombh. e var. crassipes Krombh.) e 1 forma (f. alba); Morchella conica Fr. (= Morchella conica var. deliciosa Fr.) e 1 forma (f. purpurascens); Morchella costata (Vent.) Pers. (= Morchella conica var. costata), Morchella hortensis Boud. (= Morchella tridentina Bres.) e Morchella elata Fr. : Fr.

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La Morchella elata è la meno pregiata tra tutte le spugnole (foto Claudio Angelini)

Dal punto di vista gastronomico la specie più pregiata è la Morchella rotunda con le sue varietà; segue la Morchella esculenta, la Morchella hortensis e la Morchella costata. Le peggiori sono la Morchella conica e la Morchella elata. La specie utilizzata, in tutte le ricette proposte, è la Morchella rotunda, l’unica che qui di seguito viene  descritta.

Morchella rotunda (Pers : Fr.) Boudier (Spugnola bionda). Di medio-grandi dimensioni, presenta una mitra da ovoidale a rotonda, adnata al gambo, di colore variabile, dal bruno scuro al bruno-ocra fino al giallo paglierino. Gli alveoli sono ampi e irregolari, profondi e larghi, limitati d acostolature sottili, fragili e irregolari, concolori ma spesso e soprattutto in vecchiaia colorati di bruno ferruginoso. Le ascospore in massa sono di un bel giallo ocra chiaro. Il gambo è cilindrico, ingrossato alla base, mai più largo del diametro della mitra, da biancastro a bianco paglierino. Come tutte le Morchella la consistenza dell’ascoma è tipicamente cerosa, fragile, appena più rigida nel gambo, e vuoto all’interno. La carne emana un delicatissimo odore fungino.
 La Morchella rotunda è specie micorrizica di olmi (Ulmus minor) e frassini (Fraxinus excelsior), preferendo substrati sabbiosi, soffici e ben drenati, per lo più acidi; in montagna è reperibile fino a 1000 metri di quota o comunque fino a dove si trova il frassino.

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Giovani e scure Morchella rotunda (raccolta del 25.03.2016)

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Tipiche e mature Morchella rotunda (Foto Alessandro Tosi)

Il commercio delle spugnole. La vendita delle spugnole, sia fresche che conservate essiccate, non è molto sviluppato nel nostro Paese. Ciò non è imputabile ad uno scarso valore commerciale di tali funghi, né tanto meno ad una scarsa richiesta di acquisto, ma molto più semplicemente perché sono… scarsamente reperibili in grande quantità! In effetti la produzione annuale di Morchelle in Italia - specialmente per il Nord e soprattutto nelle annate favorevoli – è piuttosto abbondante, ma tale quantità è del tutto insufficiente a coprire le richieste del mercato. Non ho mai visto vendere spugnole fresche nei mercati i nei negozi, ma solo allo stato secco. Fresche si vendono in Francia e Svizzera. Le morchelle secche, preferibilmente della specie Morchella costata, provengono dalla Francia e soprattutto dalla Turchia. Un etto di morchelle secche può costare fino a 40/50 euro! I Francesi infatti, cultori per tradizione delle spugnole in gastronomia (famoso è il “Filetto di manzo con le morilles…”), da anni sono riusciti a coltivare le spugnole su pacciamature o compostaggi, oppure su substrati organici provenienti dalla lavorazione delle mele e in seguito arricchiti con nutrienti sia organici che inorganici. Le poche spugnole fresche saltuariamente presenti nei mercati all’ingrosso, vengono prima prenotate e subito acquistate totalmente dai ristoranti.

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Un bel cestino di pregiatissime Morchella rotunda

 Le spugnole in cucina. Prima di tutto bisogna raccogliere bene le spugnole, intere, tagliandole alla base del gambo o comunque pulirle perfettamente dai residui del substrato. È bene raccogliere esemplari non troppo maturi, freschi e trasportarli in contenitori rigidi e sufficientemente aerati come cestini di vimini o simili. Se possibile, sarebbe bene non lavarle, ma considerando che negli alveoli c’entra di tutto, un rapido lavaggio in acqua corrente è sempre opportuno; poi lasciatele asciugare all’aria o usando un panno spugna. Poi tagliate a pezzettini piccoli (quasi a ragù) sia la mitra che il gambo. Si mettono direttamente a freddo nel tegame, con poco olio di oliva leggero e 2 o 3 cucchiai di erba cipollina (Allium schoenoprasum), aglio orsino (Allium ursinum) e alliaria (Alliaria petiolata) tritati freschi finemente e mescolati tra loro. Con le spugnole NON è necessario eliminare l’acqua di vegetazione; è invece consigliato eliminarla con le altre specie similari come la Ptychoverpa bohemica e la Mitrophora semilibera.

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La Ptychoverpa bohemica (raccolta del 19.03.2016)
necessita dell’eliminazione dell’acqua di vegetazione

Una volta così cucinate, potete utilizzarle per dei semplici crostini su pane casereccio precedentemente tostato (vedi foto), per dei fantastici primi piatti con pasta corta ma ‘avvolgente’ tipo conchiglie, mezze maniche, fusilli (vedi foto), pipe oppure da abbinare alla carne come costata o filetto di manzo, arrosto di maiale o vitello (vedi foto) o, infine, per una semplicissima ma gustosa frittata (vedi foto) alla quale avrete aggiunto un “supplemento” di condimento …

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Crostini con le Spugnole (Morchella rotunda)

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Fusilli con le Spugnole(Morchella rotunda)

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Arrosto e Spugnole (Morchella rotunda)

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Frittata con le Spugnole (Morchella rotunda)

Cosa NON si deve - assolutamente! - fare con leSpugnole in cucina:
  
1) Lavarle a lungo lasciandole in immersione! 2) Mangiarle crude in insalata! 3) Cucinarle a pezzi (o spicchi) grossi, oppure tagliate a metà o, peggio, intere! 4) Cucinarle intere o, peggio, ripiene e tagliate a metà, magari al forno! 5) Cucinarle a lungo - magari mezz’ora o anche un’ora - peggio se nel forno! 6) Aggiungere ingredienti inutili, terribili e dominanti come (in ordine): condimenti grassi, pomodoro, prezzemolo, limone, formaggio, spezie piccanti, erbe aromatiche, condimenti dolci e stucchevoli, vino o superalcoolici! Datemi retta! Se preparate con i cosiddetti “sacri crismi” avrete delle Spugnole fantastiche e super gustose!

Chef Roby

 


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