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Gastronomia dei tartufi:
come pulirli, conservarli e “cucinarli”


Testo e foto del Dott. Roberto Galli

 

Dal sottotitolo sopra indicato avrete certamente notato come “cucinarli” sia tra virgolette! Come mai? È molto semplice, perché i tartufi non si cucinano, ma si mangiano sempre crudi tagliati a fette sottilissime, usando l’apposito attrezzo: l’affettatartufi. Fanno eccezione qualche tartufo nero, in particolare il Tuber aestivum (Scorzone, tartufo estivo, vedi foto 1), il Tuber uncinatum e il Tuber melanosporum (tartufo nero pregiato, tartufo di Norcia o di Spoleto, in Francia “Truffe de Perigord”, vedi foto 2) che in qualche preparazione gastronomica è possibile cucinarli (appena scottati) a fette o grattuggiati.

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Tuber aestivum (Scorzone)

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Tuber melanosporum (Tartufo nero di Norcia)

La specie più pregiata, e anche la più ricercata e costosa, è il Tuber magnatum (tartufo bianco, vedi foto 3). Come si puliscono i tartufi? Prima di tutto, NON si LAVANO! Si puliscono con uno spazzolino morbido o una spugnetta appena inumidita, sfregando delicatamente per eliminare ogni più piccolo granello di terra. Maggiore attenzione bisognerà avere con i tartufi neri, specialmente quelli provvisti di un peridio (la ‘buccia’ esterna) con verruche dure e in rilievo, come i Tuber aestivum, uncinatum e melanosporum che, se giovani e ben sodi, possono anche essere grattuggiati. Attenzione al Tuber borchii (Bianchetto, Marzuolo, vedi foto 4) che sembra un Tuber magnatum più piccolo, più liscio, ma con odore del tutto diverso, prevalentemente di aglio; per tale motivo ha scarso valore gastronomico.

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Tuber magnatum (tartufo bianco)

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Tuber borchii (Bianchetto, Marzuolo)

L’aroma, il ‘profumo’ (per qualcuno una ‘puzza’), del tartufo è molto particolare, può piacere e non piacere; è indefinibile, come un misto di gas butano e formaggio andato a male, ai quali non manca anche una forte componente agliacea… Comunque, più un tartufo ha odore (quello giusto, s’intende!), aroma, più è maturo al punto giusto e perfetto per essere utilizzato in cucina. Infine, verificate sempre che, quando tagliate un tartufo, la gleba (la polpa interna) sia marmorizzata al punto giusto, cioè che ci sia il giusto equilibrio tra la parte bianca (quella sterile) e quella scura (beige-ocra, quella fertile) e che non ci siano macchie strane di colore diverso…

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Carpaccio di manzo con scaglie di parmigiano e tartufo

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Salmone marinato con tartufo (foto Gabriele Carsaniga)

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Agnolotti di brasato con tartufo

Come si conservano i tartufi? Prima di tutto bisogna accertarsi che siano freschissimi e non troppo maturi, cioè che siano sodi e con il loro profumo caratteristico. Se poi affettan­doli ci accorgiamo che la gleba (la polpa interna) è molle o molto scura, che l’odore è alterato, vuol dire che il nostro tartufo è da gettare… Quando è perfetto e ben pulito, si conserva in quei tovaglioli di carta bianca, avvolgendolo perfettamente; si consiglia di cambiare il tovagliolo ogni giorno e di riporre il tutto al fresco in un contenitore chiuso non ermetico (cioè che passi un po’ d’aria). Inutile sarà conservare i tartufi nel riso in un barattolo di vetro; è vero che il riso toglie umidità al tartufo, ma la cede al riso che tende ad impastarsi rischiando di ammuffire … e quel riso non è neanche buono da cucinare! Inoltre non lasciatevi tentare dall’acquistare vari cibi aromatizzati al tartufo, come sughi, salse, creme, paste ed olii: considerando l’elevato costo dei tartufi troverete, in quelle preparazioni, solo scarti o succedanei (anche prodotti chimici) … Infine, la “grappa al tartufo” (come quella ai… porcini) è proprio una schifezza! Come al solito cerchiamo di avere buon senso, di usare la testa e non la… gola!

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Risotto con radicchio, parmigiano e tartufo (foto Gabriele Carsaniga)

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Scaloppine di vitella con fonduta e tartufo

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Fagiano ripieno al tartufo

Una volta perfettamente puliti si affettano sottilissimi - al momento - direttamente sulla pie­tanza ancora calda - senza mai mescolare - e servire immediatamente. Le ricette e i piatti possono essere molteplici; dagli antipasti ai primi piatti, da ricchi secondi a contorni particolarmente saporiti se accompagnati a piatti semplici… Qualcuno propone anche dei dessert particolari, tipo gelati con tartufi bianchi affettati e liquore, oppure semifreddi con frullati di tartufi e frutti di bosco ma… è sempre questione di gusto personale e anche del … portafoglio! Proponiamo dei piatti con i tartufi (perdonateci, ma noi usiamo solo quello bianco, il Tuber magnatum), dai più semplici a qualcuno un po’ più complesso, ma assai gustoso!

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Uova con fonduta e tartufo, su letto di bacon

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Il piatto più semplice: uva al tegamino con tarfufo

Ah, dimenticavo, i tartufi – per chi non lo sapesse – sono dei funghi (Ascomiceti), non tuberi o nodi o radici ingrossate. Sono ipogei, cioè crescono sotto terra, a varie profondità (fino a 25 cm), il cui micelio forma micorrize con varie essenze arboree.


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