La conservazione sicura dei funghi sott’olio

Testo e foto a cura del Dott. Guglielmo Gregorio

Con questo contributo, dedicato a chi ama preparare i funghi sott'olio, vorrei evidenziare come è possibile evitare la crescita di quei microorganismi indesiderati che qualche volta vanno a inquinare le nostre conserve.
Il pericolo di batteri molto pericolosi, primo tra tutti il ben noto botulino (Clostridium botulinum), è scongiurato facendo bollire i funghi in acqua e aceto o acqua vino e aceto. L'aceto rende acide le cellule fungine e blocca lo sviluppo di questi batteri.
Per le metodologie di come cucinare i funghi destinati alla conservazione sott’olio rimando alle pubblicazioni recenti e non del Dott. Roberto Galli o alle sue numerose lezioni proposte nelle videoserate a cura del Gruppo Micologico Milanese.
La crescita delle muffe è invece impedita se si ha cura che l'olio copra anche l'ultimo pezzetto di fungo in alto nel vasetto, perché le muffe hanno bisogno del contatto con l'aria per crescere.
Succede invece che anche chi ha cura di seguire bene tutte le regole si ritrova, magari dopo decine di preparazioni andate bene, che qualche contenitore presenta i pezzi di fungo punteggiati di bianco, a macchioline o addirittura a patina continua.

Vasetto di funghi misti sott'olio inquinati da patine batteriche dopo un  mese di conservazione.

Potrebbe trattarsi di lieviti, e in tal caso si avrebbe anche sviluppo di gas, o di lattobacilli che non sviluppano gas ma acidificano il substrato. Non sono pericolosi ma abbastanza disgustosi alla vista da far gettare il vasetto. Ancora peggio se crescono batteri del Genere Serratia che danno una patina rosa
La presenza di questi "ospiti" indesiderati è tanto più rara quanto più scrupolosa è stata l'igiene nel trasferire i funghi dalla miscela di bollitura al vasetto sott'olio dopo averli ben sgocciolati, rimescolandoli ancora caldi in uno scolapasta pulito, con coperchio, senza mai usare strofinacci o carta assorbente. Per chi però non fosse sicuro di aver operato in condizioni sterili esiste un'alternativa semplice e cioè la pastorizzazione dei preparati a distanza di qualche giorno dalla preparazione.
Il procedimento è semplice: i vasetti ben chiusi si mettono in un pentolone d'acqua che si porta a 60 o 70 °C. Attenzione! 60° o anche 70° NON vuol dire acqua bollente! Se no gli aromi se ne vanno (ci vorrebbe un termometro…). Si lascia poi raffreddare lentamente tutto il bagno coprendo il pentolone con una coperta. Se il raffreddamento sarà sufficien­temente lento un riscaldamento iniziale a 60°C  dovrebbe bastare.
Scoperchiato il pentolone ormai freddo, prima sorpresa sgradita: un po' d'olio trapela quasi sempre dai tappi a vite dei barattoli e galleggia sull'acqua per cui la pentola andrà poi lavata. Pazienza!
Seconda sorpresa: l'olio nei barattoli è diventato torbido e inevitabile viene la paura di aver rovinato tutto.

Vasetto di funghi porcini sott'olio tenuto a bagno maria a 60°C,
come appare subito dopo il trattamento

Per fortuna l'olio non più limpido non rovina nulla, si tratta di finissime goccioline d'acqua che escono dai pori dei pezzetti di fungo e dopo qualche giorno vengono riassorbite e tutto torna come prima.

Lo stesso vasetto della foto 2 fotografato dopo una settimana di riposo

La mia esperienza personale è di aver visto in passato qualche vasetto non pastorizzato andare a male (meno di uno su dieci) in parte per la poca cura che, come può capitare a tutti noi, avrò dedicato alla preparazione, per distrazione oppure per la fretta e in parte per aver scelto in qualche caso una concentrazione di aceto un po' sotto la dose consigliata, alla ricerca di un gusto meno aspro.
Usando la pastorizzazione non ho più osservato puntini o patine bianche sui miei sott'olio, conservati anche oltre un anno dopo averli preparati.

Termino con la presentazione di un piatto di portata, antipasto o intermezzo che sia, con tramezzini farciti di funghi sott'olio dove i funghi sono stati mescolati con ricotta prima di preparare i tramezzini.

Antipasto con ricotta e funghi sott'olio.
Notare  il colore rossastro che prendono i funghi del pane bolliti in acqua, vino e aceto.

La conserva che si vede in un angolo del piatto è un misto di Albatrellus confluens (Alb. et Schwein.) Kotl. et Pouzar, il cosidetto "fungo del pane rosa" e Rozites caperatus  (Pers.) Fr. 
La ricotta che è quasi insapore non rovina il gusto dei funghi ma ha il pregio di mascherare la sensazione untuosa dell'olio che a qualcuno non piace, e maschera anche l’eventuale viscido del muco di alcune specie fungine, difficile da eliminare. La stessa accoppiata può essere un suggerimento per chi sceglie a fine pasto la ricotta come formaggio "dietetico" (perché è magro) che però sa di poco. Si riesce allora con qualche fungo a renderla più gustosa senza aggiungere troppe calorie.

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